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第18章（第3页）

时间越长，面水合越好，面筋越松弛，也就能拉得越长。

趁着这会子功夫，她先把豆腐切厚块泡水，早上留的香蕈、笋鲞已经泡发了。

然后准备卤肉夹馍的肉。

先将五花肉冷水下锅，扔几片姜、倒黄酒去腥，必须得冷水下锅，不盖盖儿，肉里的脏东西才能慢慢逼出来。

将浮沫撇掉，直到肉焯透了，这样才不会腥。

调料放酱油、盐、葱段、姜、八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、白芷、白蔻、丁香、草果、良姜、肉蔻、毕拨。

加入毕拨主要是为了留卤子，以后都可以用。

这是开凉皮肉夹馍店的小姨告诉她的。

大火烧开，小火慢炖一个时辰。

然后准备馍。

肉夹馍的饼是半发面。

她倒了一盆面粉，加猪油、老面种，倒温水和面。

揉几下揉不动了就盖起来醒面，醒一会儿就软了，再揉一揉便光滑细腻了。

盖上盖儿醒发面团。

等到醒发一倍大就可以烙饼了！

将面团揉成长条形，切面剂子，切好了擀长条，再卷起来，摁扁，擀成中间薄两边厚的饼。

这是妈妈的做法，她从小看到大的。

家乡的白吉馍讲究铁圈虎背菊花心，条件有限，她尽力了。

家里没有平底锅，只有一大一小铁锅。

大的娘用来蒸炊饼，小的家里做饭省炭。

只能等赚钱了打一口新锅，北宋的铁已经算便宜，但一口铁锅穷人也买不起。

家里这口大铁锅当初花了一贯钱，娘用得可仔细呢。

她将小锅架到娘屋里的泥炉上，一次只能烙四张饼。

苏玉娘瞪大眼睛：“这是甚？胡饼也不是这个样儿呐！”

“都从那书上瞧来的。”

黄樱笑。

苏玉娘心疼面，怕做坏，“要是拿不准，该一次少做些才好，咱也能吃。”

“娘放心，我有数呢。”

苏玉娘不说话了，仔细看她烙饼。

屋子里都是饼的麦香味儿。

灶房里更是香迷糊了。

恁多香料，肉香味儿飘得整条巷子里都是。