卤水咕嘟咕嘟冒泡后,桑野撇去漂浮在表面的泡沫。这项工作以后可以让机器人来代劳。
卤水的养护讲究“春夏滚两次、秋冬滚一次、冷藏静置”。
意思就是春季夏季每天都要烧开两次、秋冬则是一次,并替换沉淀的香料渣滓。
这样保留了炖煮的精华、又去除了会导致变质的残渣,卤水才能一直新鲜不馊。
许多酒楼开业前第一步就是研制出“独家秘方”的卤水,不然吸引不来客人、也做不长久。有酒楼称“百年卤水”,实际上这样替换下来,也早已不是当初的那一锅了。
卤水可以煮万物,但是炖煮蔬菜一类时需要另分一个锅过来煮。卤水在卤过素菜、尤其是豆制品之后基本无法保鲜,很快就馊掉了。
用卤水卤牛肉便不需要给牛肉炒糖色,卤水很快就能把牛肉染得鲜红透亮。
桑野把事先已经焯过水的牛肉分别用几只细纱袋子装好,依次吊进卤水中,让卤水慢慢淹牛肉、渗入肌理。
桑野又备好了数十只鸡腿、鸡爪之类的充作添菜一并吊了进去。
卤水加入了肉香,香味也变得浓厚悠长。
桑野开始准备其他菜。
三种口味做起来都简单,但都又暗含玄机。
比如香辣牛肉酱,最重要的便是用油和酱料爆香之后浇下去的那一把香菜,把所有食材本味全激发了出来,有它在中调和才知道原来清爽和厚重是可以同时并存的。
比如酸菜牛肉酱,民进大多会用大白菜来腌,十方坞用的是她们培育的专门制酸菜的品种「竿白」,竿长叶长,直立起来足有一人高,口感韧性十足。除了做酸菜,做其他都不好吃。
浸上盐水,卷进坛子里,腌上几天便能成型成棕黑色、软噗噗。切成细条状,不管是炒牛肉还是配白粥都是一绝,酸咸可口。
因为初次种出竿白是在冬天,端上桌也是冬天,和着窗外雪景一看,酸菜隐隐泛着红光,便管它叫“雪菜”或者“雪里红”。
再比如番茄牛腩酱,这便不用卤牛肉了,反而会失去番茄的酸甜爽口,两味相冲、喧宾夺主,对喜爱番茄的人是种打击。
既然已经做了卤水,那就不能浪费,桑野舀出两汤锅的卤水,放进茶叶一起煮,准备做上几百个茶叶蛋一起送过去。
茶叶选的是千浮山翠,这种茶叶产量大,但是又因为气味浓厚被当时的人不喜欢,推崇茶文化的更是将它视为“下等茶叶”。
但用来煮茶叶蛋却是一绝。茶叶蛋就怕不够入味,吃起来像白水煮蛋般无滋无味。这要是放在外面小摊上售卖,吃到没味的白水蛋还会被照脸扔过去、让回家卤好了再来呢。
一锅放大约50个鸡蛋,熬煮几小时后便可以再放下一批。
一番烹煮后,又不知不觉来到了凌晨,桑野才把最后一盆酱放进冰箱中冷冻起来。
她这才得空休息,打开终端。
有两条来自银行的消息。
一条显示:黑塔星地基账户G000001于20星时16星分向您转账10000。00星币。
第二天显示:帝国法院账户A000002于20星时17星分代扣10000。00星币,账户余额为2000。00星币。备注:赔偿款。
桑野:?