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第190章（第2页）

卤制五香肥肠，这上色极其重要。

要图方便快捷，两勺老抽下去立马到位，但终归失了香味。

铁锅里少量热油滋滋冒泡，宋晚秋往里放了小半碗冰糖不断翻动。

相比于白糖炒的糖色，冰糖炒出来的着色率更高，也更能对肥肠表面进行完美吸附。

随着火候渐长，锅内的冰糖完全融化，宋晚秋摇晃铲子的动作都加快了些。

红棕色的糖液不断冒泡，最后直接飞速上涨变成蜂糖状，两三秒间便比之前的体积大了几倍。

宋晚秋找准时机，立马拿过开水壶往里注入，锅里瞬间翻腾。

铲子继续搅动，等到二者融

，泽效果，并非只能寻求化学制作的食用色素。

像传统的老抽、糖色都是给菜品上色的重要手段。在一些面点里，菠菜汁、火龙果汁等有色果蔬产品也能起到相似的作用。

糖色已经炒好，但要想在不动用老抽的情况下完成卤肥肠的完美上色，还少不了黄栀子的出没。

晒干的黄栀子需要提前清洗一下，唤醒它的同时也可以洗一洗灰尘。

大约十多颗黄栀子这会已经吸收水分，里头的浓郁茶色也让碗中的清水大改面貌。

泡好的栀子水倒入早前熬好的淡淡白色的大骨浓汤之中，锅内的汤色瞬间带上了淡黄。

另一边炒好的汤色同样倒入，锅里瞬间变成略深琥珀色，一锅好汤瞬间便有了底子。

为了让肥肠更好的上色入味，宋晚秋在码完基础调味料后，又拿了两个不锈钢锅垫过来。

这垫子平常可以放在锅上充当蒸屉，用来蒸蒸包子馒头也不错。

如今一个放在最底下，防止长期卤制时肥肠粘锅糊底，造成味道和卖相的双重损失。

另外一个则压在顶部，确保这卤肥肠全部压在卤汤之内，以免在水开后不断浮动，上色入味不均。

香料包和一勺老卤焖入，大火烧开。

顶部的锅垫已经咕咚咕咚跟旁边的锅壁发生摩擦碰撞。

宋晚秋连忙调成小火。

卤味是时间的艺术，三分卤七分泡。

调味适宜再加上充分的火候控制，便能成就一口好卤。

小火煨煮四十多分钟，再熄火焖泡一小时。

锅里的卤肥肠已经带着油亮的琥珀色，瞧着褶皱上的亮光，就如冰糖葫芦一般晶莹剔透，瞧着好不诱人。

宋晚秋拿起专用长筷，将里头做好的卤肥肠挑出放到边上的铁盘中。

肥肠落盘后展现出强大的弹性，瞬间又在盘里跳动，落下后仍旧颤颤巍巍，这q弹的口感即便不用嘴只用眼都能瞧得出来。

“老板，我想吃！”

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